ไวน์ ทำเองได้ ง่ายจัง

          ด้วยนิสัยชอบจิบไวน์ จึงเป็นธรรมดาที่จะสรรหาไวน์หลากหลายชนิดมาลิ้มลอง ทั้งไวน์แดง ไวน์ขาว ไม่เว้นแม้แต่ไวน์หวาน หรือแชมเปญ .. วันไหนอากาศดี ต้องจัดสรรมาจิบสักแก้ว ยิ่งช่วงอากาศเย็น ๆ ลมพัดเอื่อย ๆ ยิ่งทำให้บรรยากาศและรสชาติไวน์ละมุนยิ่งขึ้น

          และด้วยการชอบจิบไวน์นี่เอง ทำให้อยากลองทำไวน์จิบเอง จึงหาข้อมูลจากหลากหลายแหล่ง มีวิธีทำไวน์หลากหลายวิธี แต่ล้วนแล้วแต่อิงจากวิธีดั้งเดิมทั้งสิ้น ( คำว่าดั้งเดิมคือ การทำไวน์ตั้งแต่สมัยแรกเริ่มเดิมที ที่โลกยังไม่ก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์อย่างทุกวันนี้ ) จึงได้ไอเดีย และตั้งใจทำไวน์แบบดั้งเดิมไว้จิบเอง

          โดยทั่วไปทุกท่านคงทราบกันดีว่า ไวน์ แบ่งโดยหลัก ๆ ได้ สองแบบ คือ ไวน์แดง ที่ผลิตจากองุ่นแดงเข้ม หรือองุ่นแดงดำ ส่วนอีกแบบคือ ไวน์ขาว ที่ผลิตจากองุ่นขาว ( ทำไมต้องเป็นองุ่น ... เพราะแรกเริ่มเดิมที ไวน์ผลิตจากองุ่น เพราะให้รสชาติที่หอม หวานกำลังดี ไม่เปรี้ยวมาก และไม่ฝาดมาก นั่นเอง ) ทั้งนี้ต้องขึ้นกับแหล่งที่ปลูกองุ่นและพันธุ์ขององุ่น ที่จะเป็นตัวแปรให้กลิ่น รสชาติ และสี ของไวน์แตกต่างกันไป   ส่วนไวน์อัดก๊าซ เรามักเรียก สปาร์คลิงค์ไวน์  ที่โด่งดัง คนไทยรู้จักกันดี ก็คือ แชมเปญ  ทำไมถึงชื่อแชมเปญ ? ไวน์ที่จะเรียกว่าแชมเปญได้ คือต้องใช้องุ่นที่ปลูกในเมืองแชมเปญ หรือแชมปิยอง ของฝรั่งเศส และผลิตไวน์ ที่นี่เท่านั้น ถึงจะเรียก แชมเปญ แต่ถ้าผลิตที่อื่น หรือใช้องุ่นที่ปลูกจากที่อื่นแล้วอัดก๊าซ เราจะเรียก สปาร์คลิงค์ไวน์  แล้วแยกตามยี่ห้อกันไป  ....

          แต่การทำไวน์ของผมคราวนี้ เราจะไม่อิงวิทยาศาสตร์มากมายนัก เพื่อให้ได้อารมณ์ของไวน์แบบดั้งเดิมกันครับ  อาจจะดูบ้าน ๆ แต่นี่คือวิธีทำไวน์ของคนโบราณเค้าละครับ อิอิ

          เริ่มแรก ผมไปเดินโลตัส เห็นขายองุ่นแดง ( ซึ่งไม่แดงเท่าไหร่เลย ) ราคาถูกน่าซื้อ ( กิโลกรัมละ 54 บาท ) เลยสอยมา สองกิโลกรัม ก่อนกลับบ้าน ก็แวะซื้อยีสต์สำหรับทำไวน์ มากระปุกนึง ( หากหาซื้อยีสต์สำหรับทำไวน์โดยเฉพาะไม่ได้ สามารถใช้ยีสต์แห้งที่เอาไว้ทำขนมปังก็ได้นะครับ ) พอถึงบ้านก็จัดการล้างองุ่นไม่ต้องให้สะอาดมาก แค่แช่น้ำไว้สักครึ่งชั่วโมงแล้วนำมาสะเด็ดน้ำให้แห้ง ( เพราะไม่อยากให้จุลินทรีย์ที่เกาะตามเปลือกองุ่นหายไปหมดไงครับ ) จากนั้นก็นำองุ่นมาค่อย ๆ บด ขยี้ ปู้ยี้ปู้ยำให้หนำใจ บังคับ ขืนใจองุ่นน้อย ๆ ทั้งหลายให้น้ำแตกกระจาย  ( อย่าคิดลึกนะครับ ) ในสมัยก่อนเค้าจะเอาองุ่นใส่ในถังไม้ แล้วลงไปย่ำ ๆ  ๆ  ๆ  ๆ เต้นรำในถัง ย่ำองุ่นให้น้ำแตก ... ใจผมก็อยากลองทำแบบนั้นแหล่ะ แต่หาถังไม้ไม่ได้ 555 เลยใช้ถังพลาสติก แล้วใช้สากไม้ค่อย ๆ บี้ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ เอาครับ เคล็ดลับคือ ต้องเบา ๆ มือ เพื่อไม่ให้เมล็ดองุ่นแตก ไม่งั้น สารเทนนินในเมล็ดองุ่นจะทำให้ไวน์ขมครับ

        เมื่อบด ขยี้ จนชุ่มน้ำแล้ว ก็นำไปชั่งครับ โดยสัดส่วนของผมที่ใช้คือ น้ำองุ่นพร้อมกากสามกิโลกรัม ต่อน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ต่อ ยิสต์ 2 ช้อนชา เติมน้ำอีก 3 กิโลกรัม ..... ง่าย ๆ แบบนี้แหล่ะครับ

          การทำไวน์จะแยกเป็นสองขั้นตอนครับ คือการหมัก และ การบ่ม ... เราจะเริ่มที่การหมักกันก่อนเลยครับ โดยการนำน้ำองุ่นที่เราบด ๆ  ๆ ๆ เมื่อกี้ ตักออกมาสัก 1 แก้ว  ( เพื่อเลี้ยงยีสต์ ให้ยีสต์ปรับตัวก่อน ) แล้วเติมน้ำตาลทรายลงไป สัก 4 ช้อนโต๊ะ คนให้น้ำตาลละลาย  จากนั้นนำยีสต์ 2 ช้อนชา  เติมลงในไวน์แก้วนัั้นค่อย ๆ คน  แล้วทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงให้ยีสต์กินน้ำตาลก่อนครับ ( ผมจะเรียกของในแก้วนี้ว่า starter ละกันนะครับ )  .... ระหว่างนี้เราก็หันไปเตรียมส่วนที่เหลือ โดยนำน้ำเปล่า3 กิโลกรัมผสมกับน้ำตาลทรายที่เหลือทั้งหมด คน ๆ  ๆ  ให้น้ำตาลละลาย จากนั้นเติมน้ำองุ่นที่ขยี้ไว้ พร้อมทั้งเปลือก กาก องุ่น ลงไปในขวดที่เราจะใช้บ่ม คน ๆ ให้เข้ากัน

 หันมาอีกที ยีสต์เริ่มกินน้ำตาลในแก้วแล้ว  จัดการเท starter ลงในขวดน้ำหมักที่เราเตรียมไว้ได้เลยครับ  โดยต้องอย่าให้เต็มขวดนะครับ เหลือพื้นที่ไว้ให้เกิดแรงดันด้วยครับ ไม่งั้นเดี๋ยวขวดระเบิด ( หลาย ๆ ตำราบอกว่าขวดที่ใช้หมักต้องเป็นขวดแก้วเท่านั้น แต่ผมวิเคราะห์หลายตลบแล้ว ว่าขวดพลาสติกก็สามารถใช่ได้ )  .... โดยใช้ผ้าขาวบางยัดปิดปากขวดเอาไว้ครับ  .... อย่าปิดสนิทนะครับ    กล่าวคือ ต้องปิดห้ามให้อากาศภายนอกเข้าในขวด แต่ต้องให้อากาศในขวดออกข้างนอกได้  ... งงมั้ยครับ 55555 ผ้าขาวบางคือคำตอบครับ จับยัด ๆ ๆ ๆ ปิดรูเอาไว้ เป็นอันใช้ได้  หลาย ๆ คนปิดขวดแน่นด้วยฝาเกลียว ไม่เกิน สามวัน ระเบิดแน่นอนครับ 55555555

       
           เพียงเท่านี้ เราก็เสร็จเรียบร้อยสำหรับขั้นตอนการหมักแล้ว  ..... หมักไว้แบบนี้ราว 2 สัปดาห์ครับ โดยให้สังเกต หากผ่านไป 24 ชั่วโมงแล้ว ถ้ายีสต์เริ่มกินน้ำตาล ( ซึ่งถูกต้องแล้ว ) ยีสต์จะคายเอททิล แอลกอฮอล์ ออกมาไงครับ  .....

          จะสังเกตได้คือ มีฟองปุด ๆ ๆ  เหมือนเดือดปุด ๆ ๆ ๆ ลอยขึ้นมาอยู่ผิวน้ำครับ และลองดมดูที่จุกผ้าขาวบาง จะเริ่มได้กลิ่นแอลกอฮอล์   .... แบบนี้ก็ ร้อง เย้ ได้เลยครับ แสดงว่า กระบวนการหมัก สำเร็จแล้ว  เพราะถ้ากระบวนการหมักไม่เกิดขึ้น ( นั่นหมายความว่า จุลินทรีย์ ชนะ ยีสต์ ) น้ำที่ได้จะแปรเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูครับ  แต่ถ้ายีสต์ชนะจุลินทรีย์ มันจะกลายเป็นไวน์ครับ  ง่าย ๆ แบบนี้แหล่ะ

       
           เห็นมั้ยครับว่า ในขั้นตอนการหมัก ผมไม่ได้อาศัยหลักวิทยาศาสตร์อะไรเลย ใช้แค่การชั่ง ตวง เท่านั้นเอง ไม่ต้องวัดค่าอะไรให้วุ่นวาย

          ผ่านไปสองสัปดาห์ ยีสต์จะกินน้ำตาลและคายเอททิลออกมาในระดับที่น่าพอใจ เราจะมาเริ่มขั้นตอนการบ่ม กันต่อละนะครับ

          สำหรับโรงงานผลิตไวน์เพื่อการค้าใหญ่ ๆ เค้าจะพิถีพิถันในขั้นตอนนี้มาก คือต้องวัดระดับแอลกอฮอล์ที่ได้ให้อยู่ในระดับ 12%-17% เมื่อวัดได้แล้ว เค้าจะเติมสารเพื่อหยุดกระบวนการหมัก และเติมสารให้ไวน์ใส คือให้กากองุ่นตกตะกอนนั่นเองครับ เพื่อให้ไวน์ใส ๆ  ๆ ๆ  ปิ้ง ๆ ๆ ๆ  แต่ของเราไม่ครับ
เราไม่เติมอะไรทั้งนั้น ไม่ต้องใช้สารเคมีมาประกอบไวน์ที่เราจะทำไว้ดื่มเอง ( เพราะในสมัยก่อนไม่มีสารเคมีมาช่วยให้ไวน์ใส หรือหยุดการหมักของยีสต์ ) เราทำเพียงแค่กรองครับ
ใช้ผ้าขาวบางพับหลาย ๆ ชั้น เพื่อให้ตาข่ายถี่มากทีสุด แล้วเทไวน์กรองลงใส่ขวดที่ล้าง และต้มฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้ว ส่วนใครจะเติมสี เติมกลิ่น อะไรลงไปเพิ่ม สามารถเติมได้ในขั้นตอนนี้แหล่ะครับ เมื่อบรรจุขวดเรียบร้อยแล้ว ( หรือถ้าใครมีถังไม้ก็จะดีมากครับ เพราะกลิ่นของไม้จะแทรกซึมเข้าในเนื้อไวน์ ทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมมากขึ้น  แต่ผมไม่มีครับ เลยบ่มในขวดแก้วนี่แหล่ะ ) เราจะนำไวน์ไปพาสเจอร์ไรส์เบา ๆ เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ครับ โดยการตั้งหม้อต้มน้ำ ไม่ต้องให้เดือดมาก ( ขั้นตอนนี้ควรมีเทอร์โมมิเตอร์ไว้วัดอุณหภูมิน้ำจะดีมากครับ ) คือ พยายามอย่าให้น้ำร้อนเกิน 65 องศาเซลเซียส เพราะถ้าความร้อนสูงเกินจะไปสลายแอลกอฮอล์น่ะครับ  จากนั้นนำขวดที่เราบรรจไวน์ไว้ ลงไปวางในน้ำต้ม เพื่อฆ่าเชื้อได้เลยครับ ( อย่าปิดฝาขวดนะครับ เพราะในขวดยังมีแรงดันอยู่ ) ต้มเบา ๆ คอยจับขวดดูว่าร้อนเกินไปหรือเปล่า แค่ให้พออุ่น ๆ นะครับ ต้มเบา ๆ สักสิบนาทีก็พอแล้วครับ ยกออกจากหม้อ มาตั้งพักไว้ แล้วปิดจุกขวดทันที ผมใช้จุกยางที่ทำเลียนแบบจุกค๊อกครับ หาซื้อง่าย และปิดขวดง่ายด้วยครับ อิอิ

         ทีนี้ก็นำขวดไวน์ไปหาที่บ่มครับ ที่ไหนก็ได้ ที่อากาศเย็นคงที่ ไม่ร้อน ไม่เจอแดด เป็นใช้ได้ทั้งนั้นครับ คนสมัยก่อนเค้าบ่มห้องใต้ดินไงครับ  ระยะเวลาบ่ม ที่ดีคือ 1 ปีครับ จริง ๆ แล้ว สัก 3 เดือนก็นำมาเปิดชิมได้ จะเรียกว่าไวน์หวานครับ คือ ไวน์จะมีรสหวานหลงเหลือมากอยู่ครับ จิบกับมื้ออาหารค่ำใต้แสงเทียนกับคู่รัก  ฮู้ยยยยยยยยยยยยยย อย่าให้เซดดดดดดด 555555

           เห็นมั้ยครับ ไม่ยากเย็นอะไรเลย สำหรับการทำไวน์ ไว้ดื่มเอง ชิลเอง ทีนี้เมื่อเราทำเป็นแล้ว เราสามารถประยุกต์เพื่อให้ได้รสชาติ สี กลิ่น ของไวน์ที่แตกต่างกันออกไป โดยเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาหมักแตกต่างกัน หรือเติมส่วนผสมอื่นเพิ่มเติมเช่นสมุนไพร หรือเครื่องเทศ ( ไวน์ตระกูลชีราส จะเน้นกลิ่นเครื่องเทศ คือเค้าจะเติมเครื่องเทศตามสูตรเค้า ในขั้นตอนการบ่มครับ ) ส่วน คาบิเนต เชอวิยอง ก็จะเป็นไวน์เบา  ๆ คือแอลกอฮอล์ไม่สูงเกิน 13% มักใช้องุ่นแดงหมักผสมกับองุ่นขาว โดยเลือกพันธุ์องุ่นที่คัดสรรแล้วว่ารสขาติดีมาทำไวน์ครับ  ส่วนบ้านเราผลไม้ทีมีรสเปรี้ยวอมหวาน มีอยู่มากมาย ล้วนแล้วแต่นำมาทำไวน์ได้ทั้งนั้นครับ เช่น สัปปะรด มะเกี๋ยง มะเฟือง มังคุด ทำไวน์ได้หมดครับ ใช้สัดส่วนที่บอกไป รับรอง ออกมาเป็นไวน์แน่ ๆ (ไม่กลายสภาพเป็นน้ำส้มสายชู ) อิอิอิ

          ใครที่ลองทำแล้ว ได้ผลเป็นยังไง เล่าสู่กันฟังได้นะครับ .... ส่วนตัวผม ...ปีใหม่ที่กำลังจะมาถึง ผมมีเครื่องดื่มไว้ฉลองเรียบร้อยแล้วล่ะครับ :)